Vo svojej knihe S vareškou dvoma tisícročiami pútavo písal o tom, aká bola v minulosti gastronómia Bratislavy. My sme sa v rozhovore s historikom a spisovateľom Vladimírom Tomčíkom zamerali na kultúru a históriu pitia alkoholu v hlavnom meste. Začali sme zásadnou otázkou – čo sa na území dnešnej Bratislavy pilo skôr – pivo alebo víno? „Asi medovina,“ odpovedal s úsmevom.

Naozaj? 

Skutočne to môžeme odhadnúť len veľmi ťažko. Odpoveď na to, či pivo alebo víno, nepoznáme, ale bolo to určite tak, že čo sa dalo pripraviť z miestnych surovín, to sa aj vyrobilo a vypilo.

Dnes by sme Bratislavu určite označili za mesto vína. Kam až siaha vinárska tradícia mesta?

Traduje sa, že o rozšírenie pestovania viniča v našom regióne sa v 3. storočí zaslúžil rímsky cisár Probus. Zrejme sa mu nepáčilo, že legionári sa len tak pofľakujú, a tak im prikázal vysádzať vinohrady. Ale hrozno sa tu určite pestovalo už dávno predtým. Z prelomu 7. a 6. storočia pred našim letopočtom máme napríklad nález vinohradníckych nožíkov a nádoby na víno. Našli sa na lokalite Molpír pri Smoleniciach. Kelti víno doslova milovali, najskôr ho dovážali z Ríma, neskôr začali hrozno sami pestovať. Zakladali vinohrady a vlastne ako prví vytvárali na Slovensku kultúrnu krajinu. Pokračovali v tom aj Slovania a v stredoveku mala Bratislava jeden z najväčších vinohradníckych chotárov; siahal od Karlovej Vsi až po Raču. Dodnes môžete v karpatských lesoch, na Kamzíku nájsť kamenné muldy, pozostatky týchto starých vinohradov.

 

Výčap z vlastnej úrody v Bratislave. Rytina z roku 1563. ZDROJ: Vinohradnícke múzeum v Bratislave.
Výčap z vlastnej úrody v Bratislave. Rytina z roku 1563. ZDROJ: Vinohradnícke múzeum v Bratislave.

A čo pivo? 

Pivo sa tu tiež varilo od nepamäti ale na jeho výrobu sa spočiatku chmeľ nepoužíval. Piva sa vypilo voľakedy omnoho viac ako dnes. Voda bola nekvalitná, v storočiach moru a cholery bola zdrojom nákaz ale pivo bolo zdraviu neškodné, bolo vlastne prevarenou vodou. Pivo malo ešte jednu výhodu, bolo pôstnym nápojom, mohlo sa piť aj v čase pôstu.

Čo to znamená, že sa ho pilo viac? 

Najväčšiu spotrebu piva na svete majú dnes Česi. Za rok vypijú temer 150 litrov (na Slovensku to je 74 litrov – pozn. autora). To znamená, že každý Čech vrátane detí denne vypijú jedno veľké pivo. V stredoveku však bola spotreba piva na úrovni 900 až 1000 litrov piva ročne, čo by znamenalo päť veľkých pív na deň. Pre každého, vrátane detí. Vtedy sa pivo skutočne dávalo aj deťom – teplé s chlebom na raňajky. To, že pivo je tekutý chlieb sa nehovorí len tak pre nič za nič. Napríklad za kraľovania Márie Terézie dostávalo služobníctvo prídelom dva másy, teda približne štyri veľké pivá denne. A okrem piva aj víno. Vojaci na bratislavskom hrade dostávali pred spaním čierne pivo, to vraj aby dobre spali.

Bol vtedy obsah alkoholu v nápojoch vyšší či nižší? Bola ich chuť odlišná? 

Existujú pokusy navariť pivo starých receptov, ale je to diskutabilné, však aj rôzne suroviny, ktoré sa na prípravu jedál a nápojov používali, chutia úplne inak. Šľachtením sa isto zmenila ich chuť, takže aj výsledok bude zrejme aj napriek pôvodnej receptúre iný. Pri vínach sa napríklad uvažuje, že hrozno bolo kedysi menej cukornaté, takže by malo obsahovať aj menej alkoholu. Iní autori zas tvrdia opak. Vinič sa strihal na hlavu a na koreň, nepestovalo sa tak nahustene ako dnes, teda víno mohlo byť omnoho aromatickejšie. Ktovie. Obsah alkoholu mohol byť nižší ale aj vyšší. Z polovice 19. storočia máme napríklad informáciu, podľa ktorej sa v Bratislave dorobilo víno, ktoré horelo. Takže obsah alkoholu v ňom musel byť vysoký. Inak, to nie je nejaká legenda z temného stredoveku, ale udalosť bola v tom čase dokonca potvrdená notárom.

 

Vladimír Tomčík. FOTO: Archív Vladimíra Tomčíka.
Vladimír Tomčík. FOTO: Archív Vladimíra Tomčíka.

 

A čo pálené? Petržalka bola napríklad posiata marhuľovými sadmi. Prečo nie je pre Bratislavu typická aj pálenka?   

Viete, keď v Rusku počas perestrojky prijali suchý zákon, koloval vtip, že Rusi z núdze vypália aj Pravdu. Určite sa teda pálilo aj tu. Ale až neskôr. Preto sa ľudia zakladali na víne a pive. Destiláciu priniesli do Európy Arabi, slávny lekár Paracelsus bol v Bratislave roku 1537 a ešte vtedy alkohol odporúčal len ako liek: „len malé množstvo tejto látky nie je jedom“. Neskôr, keď sa alkohol prestal používať len na medicínske účely, stúpala konzumácia, začalo sa vo veľkom páliť z ovocia či z vína a celé toto storočie dodnes nazývajú aj storočím opilstva.

A kde sa alkohol pil? Odkedy poznáme krčmy?

Nalievalo sa aj za Rimanov ale podľa dokladov prvá zmienka o krčme na našom území pochádza z roku 1279, keď je zaznamenaná výmera pozemku od potoka k veľkému stromu a hostincu Petra, nazývaného Plešatec. Hostince existovali isto aj predtým a od počiatkov podliehali prísnym pravidlám.

Akým napríklad? 

Jedno obdobie bolo napríklad zakázané zamestnávať v hostincoch ženy. Usilovali sa obmedzovať prostitúciu a hostinskému, ktorý ju v svojej krčme toleroval či podporoval, hrozilo väzenie. Veľmi prísne sa kontrolovalo pančovanie vína a piva. Keď dal krčmár hosťovi ochutnať víno, nesmel mu potom nalievať víno z iného, menej kvalitného suda. Kontrolovalo sa aj dolievanie piva. Krígle bývali keramické či drevené, teda neboli priehľadné a nemali rysku ako dnes, preto v hostincoch bývala akási kontrolná nádoba so zatlčeným klincom, ktorý vyjadroval predpísanú mieru. Raritou bolo kontrolovanie kvality a stupňovitosti piva. Mestskí radní prišli do hostinca, rozliali pivo na drevenú lavicu, sadli si na ňu v kožených nohaviciach a ak sa prilepili, tak pivo bolo dobré.

Ako to bolo s časom popíjania, bol nejako obmedzený?

Áno a veľmi prísne. Nalievať sa mohlo začať až po rannom zvonení na veži Františkánskeho kostola. Večer zase zvonil takzvaný zvon lumpov, ktorý prezývali aj pivný zvon. Keď ten zazvonil, tak sa muselo prestať nalievať a hostia museli krčmu opustiť. Súdne záznamy z 15. storočia dokumentujú udalosť, keď šiesti hostia popíjali a hrali kocky a po večernom zvonení odmietli odísť. Medzi nimi, hostinským a jeho pomocníkmi sa strhla bitka, preniesla sa na ulicu, kde sa do nej zapojil aj kat s pacholkami a nakoniec aj mestská stráž. Kat bol v štruktúre stredovekého mesta verejnou osobou, výtržníkom priťažila aj zakázaná hazardná hra a súd im vymeral najvyšší trest. Pre poriadok však treba dodať, že na príhovor významných osobností a desiatich bezúhonných mešťanom im bol trest zmenený na podmienečný a hriešnici nakoniec neodvisli.

 

Eilešpígel mení s lakomým čašníkom vodu za víno (okolo r. 1550). ZDROJ: Z voľných archívov Galérie umenia Ernesta Zmetáka.

 

Bola profesia hostinského výnosným povolaním?

Určite. U nás navyše neboli také prísne podmienky na varenie piva ako napríklad v Čechách. Bratislavský mešťan mohol vo svojom príbytku variť a rozlievať pivo bez špeciálnych povolení, mohol si aj najať výčapníka, ktorý pivo čapoval zaňho. Že sa to oplatilo dokumentujú i zoznamy majiteľov domov z 18. storočia na Hlavnom námestí, kde sa medzi nimi objavuje i profesia hostinského.

Krčmy boli len v samotnom meste, alebo aj za hradbami? 

Samozrejme boli aj na predmestiach či na Podhradí. Podhradie vtedy nespadalo pod správu mesta a mestská rada len s nevôľou sledovala ako najmä tovariši, mladí ľudia chodili do hostincov za hradbami, kde bolo lacnejšie. Keď si uvedomíte, že mestská brána bola pri Rybnom námestí a skutočne nebol problém prejsť pár krokov na Podhradie.

Asi  najslávnejším alkoholickým nápojom z Bratislavy je Račianska frankovka, ktorú vozili aj na dvor Márie Terézie do Viedne. Súhlasíte? 

Áno, ale musím pripomenúť, Rača vtedy nebola súčasťou Bratislavy, bol to samostatný vinohradnícky chotár. Je tiež zaujímavé, že sa takto preslávilo práve červené víno, ktoré bolo v stredoveku v našom regióne neznáme. Prvé červené víno vraj doviezol až Matej Korvín z Francúzska. Pre našu oblasť boli typické najmä rizlingy a silvány, pestoval sa muškát, cyrifándel, gutedel, lombardské, elblinské, kozie cecky. Cenené bolo víno samotokové a obľúbené boli aj korenené vína, teda čosi podobné ako dnešné Martini či Cinzano. O tom, že bratislavské vína boli kvalitné, svedčí aj to, že boli drahšie. Nečudo, že vinohradníctvo bolo dôležitým odvetvím a v časoch Žigmunda Luxemburského tvorili vinohradnícke rodiny asi tretinu obyvateľov mesta. Na hlavu pripadalo ročne až 2500 litrov vína a aj keď sme na Slovensku, toľko sa nedá vypiť a je to doklad o tom, že víno bolo pre mesto významným obchodným artiklom.

Kedy tu začala vznikať akási kultúra pitia?

S celkovou zmenou životného štýlu. Prestala sa ceniť hrubá sila, namiesto červeného mäsa a diviny začali uprednostňovať biele mäso, nebojovalo sa mečmi ale kordmi. Ideálom už nebol muž, ktorý vypije najviac vína či piva a na posedenie skonzumuje celého diviaka. V osvietenstve sa rozvíjalo školstvo i vzdelanosť ale verejná mienka si našla ďalšiu obeť. Boli to kaviarne. Označovali ich za centrá nezriadeného spôsobu života a záhaľky mládeže.

Kaviarne u nás vznikali už v 18. storočí?

V polovici 18. storočia tu už bolo viacero kaviarní ale káva sa u nás pila už aj skôr. Máme záznam sťažnosti na Obchodnú gildu, že predajcovia kávy na uliciach okrem kávy rozlievajú aj alkohol. Teda kávu v tom čase ponúkali tak ako v Oriente, na uliciach.

 

Holba na víno z 2. polovice 17. storočia. ZDROJ: Z voľných archívov SNG.
Holba na víno z 2. polovice 17. storočia. ZDROJ: Z voľných archívov SNG.

 

V tomto období vznikla aj ďalšia bratislavská tradícia – viechy…

Jozef II. vydal nariadenie O cirkulovanom predaji vína, čím oddelil výčapné právo mesta od práv jednotlivých vinohradníkov a vnikli podmienky na vznik viech. Vinohradnícky spolok reguloval odbyt vína, umožňoval svojim členom dva týždne v roku predávať v svojom dome vlastné víno a vinohradníci sa striedali až na 35. uliciach v meste. Viechy utvárali atmosféru Bratislavy a existovalo čosi, čo by sme mohli nazvať podviechovou demokraciou. Tu sa ukazovala bratislavská tolerancia v plnej miere. Vedľa seba sedeli a popíjali Slováci, Nemci, Maďari, študenti, profesori, lekári, robotníci, obchodníci. Pod viechou sa spievalo, jedlo ste si mohli priniesť so sebou, lebo sa tam variť nesmelo.

Otvorenú viechu označovala tyč s vencom a stuhami farieb vína. Biela pre biele, červená pre červené a bordová pre ríbezľové. Ľudia aj víno nejako hodnotili?

Existoval jeden zaujímavý zvyk, starí Bratislavčania ho nazývali stangelreiten – teda jazdiť na tyči. „Zodpovední“ otcovia rodín sa v nedeľu doobeda vybrali zistiť a skontrolovať, na ktorom vinohradníckom dome je vystrčená tyč s viechou. Po sladkom kakau na raňajky si napravili chuť jednou nožičkou párka v gulášovej šťave so slaným rožkom a všade tam, kde bola viecha ochutnali čo vinohradník a slnko stvorili. Po takejto obete sa vrátili domov, naobedovali sa, chvíľu si pospali a potom manželku zobrali pod tú viechu, kde bolo víno najlepšie.

 

Titulný obrázok: Karl Würbs, Louis B. Kotz – Bratislava (1850). Z voľných archívov SNG.